Informationen über Wirkungen und Inhaltsstoffe
des Knoblauchs (allium sativum):




1. Inhaltsstoffe
1. Beschreibung
3. Wirkungsspektrum
4. Weisheiten
5. Anwendungstipps


1. Inhaltsstoffe:

- 65% Wasser
- 28% Kohlenhydrate als Fructane
- 3% Aminosäuren
- 1,5% Rohfaser als Ballaststoffe
- 0,5% Mineralstoffe: Calcium, Germanium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Selen, Zink
- 2% Schwefelverbindungen wie das Alliin, Ajoen, Allicin
- Spurenelemente: Eisen, Kobalt, Kupfer, Mangan
- Vitamine: A, B1, B2, B3, C, D, E, K
- Schwefelfreie bioaktive Substanzen: Saponine, Flavonoide, Glukosinolate, Phenolsäuren, Hormone, Fermente




2. Beschreibung:

Umgangsprachliche Namen: Knuflook, Knuflauk, Gnuwwluch, Knewelauch, Knoblich; ("clofolauh", althochdeutsch: "gespaltener Lauch")

Der zur Familie der Liliengewächse zählende Knoblauch besitzt eine relativ kleine Hauptzwiebel, die mit mehreren, etwa genausogroßen Tochterzwiebeln in weißen, häutigen Schalen eingeschlossen ist. Aus der Hauptzwiebel treibt der ungefähr 4 bis 8 mm dicke, stielrunde, kahle, bis zur Mitte beblätterte Blütenschaft. Die breit-linealischen, am Rand rauhen, nach oben hin spitz zulaufenden, bis zu 15 mm breiten Laubblätter sind flach und am Grund stärker gekielt. Die lange, geschnäbelte Hülle der wenigblütigen Scheindolde öffnet sich beim Aufblühen und fällt dann ab. Zwischen bis zu 1 großen Brutzwiebeln stehen wenige langgestielte Blüten. Ihre ca. 3 mm langen Blütenhüllblätter sind rötlich-weiß bis grünlich. Die innen am Grund verbreiterten Staubbläter sind kürzer als die Hüllblätter. Sie besitzen beidseitig 2 kleine stumpf gezähnte, manchmal rankenartig verlängerte Nebenblätter.

Blütezeit: Ende Juni bis August
Sammelgut: Zwiebel
Sammelzeit: September bis Oktober

Herkunft: Nordafrika, Vorderasien, Südeuropa
Standort: kultiviert in Gärten und auf Feldern




3. Wirkungsspektrum:

Knoblauch erfreut sich in Deutschland großer Beliebtheit: Jeder dritte ißt ihn regelmäßig. Allerdings mag ihn jeder fünfte überhaupt nicht. Knoblauch wird seit jeher nicht nur als Gewürz, sondern wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung als Hausmittel verwendet. Er regt die Verdauung an, verhindert Blähungen und steigert so das allgemeine Wohlbefinden. Ätherische Öle im Knoblauchextrakt haben etwa 1 % der Penizillinwirkung. Daher wurde er bei Infektionskrankheiten eingesetzt, bis wirksame Antibiotika zur Verfügung standen.

Nach den bisherigen Erkenntnissen sollen die schwefelhaltigen Bestandteile des Knoblauchs den Abbau von Blutfetten sowie den Transport von Cholesterin aus dem Blut in die Körperzellen beschleunigen und die körpereigene Cholesterinproduktion senken. Außerdem verschieben sie die einzelnen Blutfettanteile in den cholesterinreichen LDL-Partikeln und HDL-Partikeln und hemmen die Oxidation der LDL-Partikel zu LDL-Cholesterin. Weiterhin durchläuft das schwefel- und allicitinhaltige, ätherische Öl des Knoblauchs mehrere Stoffwechselabbaustufen, bei denen verschiedene Nebenprodukte (wie Aloene und Sulfide) entstehen, die z.B. die Blutverklumpung verhindern und die Durchblutung fördern. Das Allicin nimmt eine zentrale Rolle bei der Vernichtung von Bakterien und Pilzen im Darm ein. Es wirkt bewiesenermaßen der Arterienverkalkung entgegen und kehrt diesen Prozess sogar um (Verbesserung der Elastizität der Arterienwände), was Knoblauch zu einem echten Therapeutikum macht. Die schwefelhaltigen Bestandteile (besonders das Alliin und seine Abbauprodukte) sind im wesentlichen auch für Geruch und Geschmack verantwortlich. Der Gehalt an diesen Stoffen schwankt stark je nach Sorte, Herkunft und Verarbeitung.

Forscher um Ian Candall von der University of Toronto haben herausgefunden, daß Knoblauch gegen das Tropenfieber Malaria helfen kann, und es gelang Ihnen, die Wirkungsweise der Inhaltsstoffe dabei zum Teil zu entschlüsseln. Einen wesentlichen Anteil zu dieser Wirkung trägt dabei das Glutathion (Antioxidanz gegen Zellschädigung, essentiell für das Überleben der Zelle, stärkt das Immunsystem). In Krebs- oder Malariazellen wird das Glutathion durch das im Knoblauch enthaltene Ajoen blockiert, so daß die Zelle abstirbt. Man hofft nun, diese Inhaltsstoffe auch zur Behandlung zahlreicher Krebsarten einsetzen zu können.

Der Knoblauch hat ein äußerst wirksames System entwickelt, sich elbst zu schützen. Die erste Barriere für feindliche Angriffe sind die vielen Außenhäute der Knolle. Kommt es dennoch zu einer Verletzung der Zellwände, wird das Enzym Alliinase aktiviert. Es wandelt das geruchlose Alliin in das stark riechende Allicin um. Allicin vertreibt Insekten und ebenfalls Bodenparasiten, wie Bakterien, Pilze und Viren. Eine ungewöhnliche Vielzahl von krankheitserregenden Organismen wird schlicht außer Gefecht gesetzt - sicher nicht zuletzt auch wegen des Geruchs. Das Allicin blockiert bestimmte Enzymgruppen, wie die "Zystein-Proteinase" und die "Alkohol-Dehydronase" der Eindringlinge, so dass sie nicht mehr in das gesunde Gewebe eindringen können. Der Stoffwechsel der Erreger wird lahmgelegt und sie sterben ab. Da sich diese Enzymgruppen in vielen Krankheitserregern befinden, kann Knoblauch ganz verschiedene Infektionstypen abwehren.




4. Weisheiten:

Der Sage nach wuchs der Knoblauch dort, wo der Teufel beim Verlassen des Paradieses seinen linken Fuß hinsetzte - vielleicht galt der Knoblauch deshalb als starkes Abwehrmittel gegen Hexen und böse Geister.

Schon in der Antike diente Knoblauch zur Steigerung von Libido und Potenz. Auf einem ägyptischen Papyrus findet sich die Erwähnung für Geburtshilfe, bei Menstruationsstörungen und Erkrankungen der weiblichen Geschlechtsorgane. (Man hat heute übrigens herausgefunden, daß der feuchte Beweis weiblicher Lust die gleichen Betandteile enthält wie das flüchtige Öl in Knoblauch). Den Arbeitern, die die Pyramiden erbaut haben, wurde täglich eine Knolle Knoblauch verabreicht, um sie bei Kräften zu halten.

Die griechischen Athleten kannten ihn, um die Kampfeslust zu steigern, aber das Betreten der Tempel war nach dem Genuß von Knoblauch untersagt. Der schlechte Geruch, so glaubten die Griechen, würde die Nase der Götter beleidigen.

Wer dem Knoblauch einmal verfallen ist, wird süchtig und kommt nicht mehr von der Knolle los. So wie dem griechischen Philosophen Pythagoras ging es nach ihm noch unzähligen Liebhabern. Der kürzlich verstorbene Schriftsteller Gregor von Rezzori sah im frischen Knoblauch eine "Göttergabe" und in der Pressung zu Pillen eine üble "Entgleisung". In Nordafrika, so Rezzori, erkennen die Menschen in dem, der Knoblauch ausdünstet, ihren Bruder. "Stinken und stinken lassen", so lautet des Dichters Maxime.

Vor allem in den orientalischen Ländern ist Knoblauch als Aphrodisiakum beliebt. Das "Fest des Knoblauchs" feierte man in Indien in kühleren Nächten bei Mondlicht auf den Flachdächern; davon berichtet das sogenannte "Knoblauchlied", das diese Pflanze als "Mittel zur Gewinnung der Männer durch die Frauen für die Vergnügungen auf den Dächern der Häuser" bezeichnete. Man fütterte die Kampfhähne mit reichlich Knoblauch, um sie sexuell zu erregen und aggressiver zu machen. Der römische Dichter Vergil empfiehlt die "weiße Zwiebel" ebenfalls zur Steigerung der Potenz und Leonhart Fuchs schreibt in seinem Kräuterbuch: "Knoblauch macht Neygung zum Schlaff und Lust zu den ehelichen Wercken". Ähnlich heißt es bei Matthioli: "Wer die ehelichen Wercke nicht schaffen kann, der esse Knoblauch".

Die Bauern in Franken aßen früher am Tag Panthaleon, dem 27. Juli, Knoblauch, weil sie glaubten, dadurch das ganze Jahr hindurch von Krankheiten verschont zu sein. In Böhmen gab man am Heiligen Abend dem Haushund, dem Hahn und dem Gänserich Knoblauch zu fressen, damit sie stark und böse würden und den Teufel nicht fürchteten. Ein Knoblauchzopf im Stall aufgehängt, sollte Krankheiten vom Vieh abhalten.

Nach Zauberbüchern des 15. und 16. Jahrhunderts sind die Wunden von Degenstichen und giftigen Pfeilen mit Knoblauch zu behandeln. Mit Kamille und Feigenblättern zusammen zu einer Paste gestoßen, wird Knoblauch gegen Bisse von Ratten, Schlangen und tollwütigen Hunden empfohlen. "Kein giftig Tier verletzt den, der Knoblauch gegessen hat." (Lonicerus)

Die Bourbonen hatten die Lilie im Wappen und, seit Heinrich IV., den Knoblauch auf den Lippen. In Spanien riechen sogar die Häuser nach Knoblauch. Und erst der Balkan mit seinen knoblauchgestärkten Lustgreisen! Es stinkt im Vorderen Orient und auch im Hinteren Orient.

Der typische Knoblauchgeschmack bewirkt eine bessere Durchblutung der Herzkranzgefäße. Hammelfleisch oder anderes fettes Fleisch ist ohne ihn nicht denkbar, aber er gibt auch Soßen und Quark einen pikanten Geschmack.

Wußten Sie, daß im Mai geernteter Knoblauch als am wirksamsten gilt? Übrigens: Liegt Knoblauch geschält und zerkleinert zu lange an der Luft, dann oxidieren die ätherischen Öle und der Geschmack wird fad.

Wenn man mit Knoblauch hantiert hat, bleibt der Geruch trotz dem Abwaschen der Hände mit Seife haften. Tipp: Stahlseife (besteht aus Chirurgenstahl, also ohne Seife, ohne Chemie, hautneutral, nützt sich nicht ab und ist deshalb auch unbegrenzt haltbar) benutzen, kostet im Set mit Nagelreiniger und Wandhalterung c.a. DM 25,-. Denn auch ein intesives Einreiben der Hände mit Zirtone lässt den Geruch nicht verschwinden.




3. Anwendungstipps:

Zerkleinerung:
Knoblauch-Fans haben verschiedene Ansichten über die beste Zerkleinerungsweise der „duften“ Zehen: Zerschneiden kann man sie mit dem Küchenmesser. Im Mörser sind grob geschnittene Stücke mit etwas Salz leicht zu zermalmen. Oder man legt sie auf eine mit Salz bestreute Unterlage und zerquetscht sie mit der Breitseite eines größeren Messers. Es gibt natürlich auch noch die Knoblauchpressen. Doch die sind oft ein Ärgernis - mal schmerzen die Finger vom kräftigen Drücken, mal bleibt die Hälfte der Zehe im Sieb hängen.

Aufbewahrung:
Die frischen Knollen müssen zunächst einmal trocknen, dann werden sie gebündelt oder zum Zopf geflochten. Die Wurzeln an der Unterseite sollte man abschneiden. Knoblauchzehen lassen sich getrocknet etwa ein halbes Jahr lagern, am besten kühl (gegen Austrocknen), dunkel (gegen Keimen), luftig und trocken (gegen Schimmel) placieren, auf keinem Fall im Kühlschrank. Die beste Aufbewahrungsmethode ist das Aufhängen.

Eigener Anbau (z.B.: Balkon):
Eines der weltweit größten Anbaugebiete befindet sich in Kalifornien. Der heute in Deutschland erhältliche Knoblauch stammt jedoch vorwiegend aus Südeuropa (z.B. Spanien, Frankreich und Italien). Hierzulande wird er bis auf wenige Ausnahmen höchstens von Hobbygärtnern angebaut. Knoblauch-Fans ohne eigenen Garten können ihn sogar im Blumenkasten anpflanzen. Der Knoblauch liebt fruchtbaren, am besten kalkig-lehmigen, aber leichten Boden, in den man die Setzzehen je nach Sorte im Herbst (oder auch im Frühjahr) ausbringt. Die einzelne Zehe nicht zu tief (ca. zwei Zentimeter) in den Boden stecken. Die Spitze muß dabei nach oben ausgerichtet sein. Wärme und Sonnenlicht fördern das Pflanzenwachstum, zuviel Wasser führt zum Faulen der Knolle. Im Frühjahr wächst das lauchähnliche Grün. Färbt es sich ab Juni braun und kippt zur Seite, dann kann der Knoblauch geerntet werden. Hat man die Zehe erst im Frühjahr gepflanzt, dann kann man erst Ende August die reifen Knollen aus der Erde ziehen.

Der "Duft":
Erst beim Zerkleinern der Zehe entwickelt sich der würzig, aromatische Geruch, den das Allicin verursacht. So ganz läßt sich ein Knoblauchgenuß nicht verheimlichen, denn bereits eine Konzentration von 0,1 Gramm Knoblauch in einem Kilogramm Lebensmittel ist deutlich im Geschmack wahrnehmbar und wird jeden Knoblauch-Fan entlarven. Durch Atem und über die Haut werden die intensiven Duftstoffe wieder ausgeschieden. Frischer Knoblauch entwickelt keine so starken "Düfte" wie etwas älterer Knoblauch. Klar, wenn man ihn roh ißt, ist eh nicht mehr zu helfen. Schmeckt aber sehr gut :-)

Daß Chlorophyll in Form von frischer Petersilie gegen den typischen Geruch hilft ist altbekannt, jedoch nicht einwandfrei bewiesen. Angeblich helfen frische Zitronenmelisse und Kerbel ebenfalls. Die Franzosen empfehlen Rotwein. Hausmittelchen wie Gewürznelken, Weinraute, Kaffee, Pfefferminzkaugummis, Honig, frische Milch, ein geriebener Apfel mit Honig, mildern den penetranten Geruch bestenfalls ein wenig ab. Die Chinesen, die es als leidenschaftliche Knoblauchesser wissen müssen, raten den Gästen nach der Mahlzeit, einige Kardamonsamen durchzukauen. Auch durch vorzeitig eingenommene Chlorophyll-Dragees kann man der Geruchsbildung von innenheraus vorbeugen.

Tips:
Der Knoblauch mag keine starke Hitze. Wird er zu scharf angebraten, schmeckt er bitter, deswegen kocht man ihn am besten nur mit. Er verliert beim kochen seine Schärfe, wer ihn also scharf am liebsten mag, fügt den Knoblauch erst am Ende der Garzeit hinzu. Wenn es möglich ist, frischen Knoblauch aus biologischem Anbau verwenden. Der schmeckt wirklich besser.


06.05.2002
:Wolfram Müller
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